Ớn lạnh với 'công nghệ' chế biến món bì heo ở TP.HCM

Cơm tấm bì heo đã trở thành món đặc sản quen thuộc được nhiều người ưa chuộng tuy nhiên đằng sau đó lại là một “công nghệ” chế biến bì heo khiến mọi người ớn lạnh.

Người dân TP.HCM đã quá quen thuộc với món cơm tấm bì heo, người ta có thể ăn sáng, trưa, tối, khuya mà không cảm thấy bị chán. Thế nhưng đằng sau những sợi bì dai dai này là cả một quá trình chế biến mà bất kỳ ai nhìn thấy cũng sẽ ảm ảnh và tẩy chay món ăn này.

Ba con hẻm 365, 385, 357 Hậu Giang, phường 11, quận 6 còn có một tên gọi khác là “thủ phủ” bì heo bởi nơi đây có đến 31 lò chế biến da heo thành bì, chuyên cung cấp nguyên liệu cho các quán cơm sườn bì, chả từ bình dân đến các quán ăn cao cấp tại TP. HCM.

Ớn lạnh bì heo ở Sài Gòn Bì heo là món ăn được nhiều người ưa chuộng xong quy trình chế biến lại khiến nhiều người nổi da gà

Các cơ sở này đã hoạt động lâu đời, từ năm 1975 họ chuyên sản xuất tóp mỡ. Những năm gần đây, khi dịch vụ cơm tấm sườn, bì, chả nở rộ thì họ đã chuyển sang làm bì heo để đáp ứng nhu cầu. Trong số 31 lò sản xuất bì heo này có lò của bà Hoa và ông Hưng là có quy mô lớn nhất, mỗi ngày họ cung ứng ra thị trường gần nửa tấn bì thành phẩm.

Điều đáng nói là các cơ sở sản xuất bì heo trên từng bị cơ quan chức năng kiểm tra nên hiện hoạt động rất kín kẽ. Mỗi khi bắt đầu chế biến, cả 31 lò này đều cắt cử người đứng đầu hẻm quan sát, chỉ cần thấy người lạ đi vào sẽ thông báo cho người chủ.

Chiều 13/7, tại một cơ sở nằm giữa hẻm 385 đường Hậu Giang, nam công nhân mình trần đang vớt da heo từ các nồi nước sôi ra thớt để thái rồi ngâm với nước lạnh. Phía trong nhà, một phụ nữ tầm trên 30 tuổi kéo một chiếc rổ da dưới nền đất đầy nước đến một chiếc bàn gần đó thái thành những sợi nhỏ.

Tại một lò chế biến bì heo khác, người viết lại chứng kiến những hình ảnh hãi hùng hơn. Ba phụ nữ ngang nhiên đổ rổ da heo xuống nền đất, trong đống da đã có nhiều miếng chuyển màu và có mùi hôi khác lạ. Sau đó cả ba nhanh tay làm công đoạn tách da và thịt rồi đổ vào một nồi nước gần đó để luộc.

Sau khi chín, phần da này tiếp tục được ngâm vào thau nước có trộn với bột màu trắng. Các công nhân dùng tay, thậm chí chân để trộn đều hỗn hợp da heo, nước và bột trắng.

Một công nhân chế biến bì heo cho biết không biết tên của chất bột màu trắng là gì, song chỉ cần bỏ khoảng 4 muỗng cà phê vào một thau nước lớn thì toàn bộ da heo hôi thối, bầy nhầy sẽ nhanh chóng chuyển sang màu trắng và trông miếng da săn chắc như da heo tươi.

Ớn lạnh bì heo ở Sài Gòn Một công nhân đang thực hiện các thao tác chế biến da heo thành bì heo thành phẩm tại hẻm 385

Những người có nhiều năm làm công việc chế biến da heo cho biết, công đoạn khó nhất là thái nhỏ da rồi trộn với thính để tạo ra bì heo thành phẩm. “Từ khi làm nghề này, tôi không dám ăn cơm tấm bì dù ở các hàng quán sang trọng. Không chỉ những quán ăn bình dân mà ngay cả các quán cơm máy lạnh ở trung tâm TP. HCM, mỗi chiều vẫn có người đến mua hàng về bán” - T.- một công nhân làm trong lò chế biến bì heo nói.

Da heo được thu mua từ nhiều nguồn khác nhau và không được kiểm định về chất lượng vệ sinh song sau khi luộc lên đã có giá 40.000 đồng/kg, bì heo thành phẩm có giá bán 60.000 đồng/kg. Tuy nhiên khi được hỏi về việc liệu có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì hầu hết các chủ cơ sở này chỉ khẳng định rằng: "Tôi hoạt động trong nghề đã nhiều năm (ít nhất trên 10 năm), bỏ mối cho hàng chục quán cơm, phục vụ hàng ngàn người mà chẳng ai bị sao cả".

Dù khu “thủ phủ” chế biến bì heo này từng nhiều lần bị các đoàn kiểm tra liên ngành của quận 6 kiểm tra, xử phạt nhưng cứ sau mỗi lần xử phạt họ lại hoạt động rầm rộ hơn trước.

Những nhân viên từng làm việc ở các cơ sở này cho biết, từ khi làm việc trong lò sản xuất bì heo họ không còn dám ăn món cơm tấm bì nữa, dù là ăn tại các nhà hàng sang trọng. Bởi với “công nghệ” chế biến như thế này, mới nghĩ đến thôi đã nổi da gà.

Khâu chế biến mất vệ sinh, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và có nguy cơ chứa nhiều hóa chất trong quá tình chế biến là những lý do chị em nên từ bỏ món bì heo bán tràn lan trên thị trường này. Thay vào đó chị em có thể bỏ chút thời gian, mua nguồn da heo sạch và tự chế biến tại nhà để có món ăn ngon, đảm bảo chất lượng cho cả nhà.

Theo Người lao động